Carnes

Suínos

É um mamífero adulto descendente do javali e criado para alimentação humana. Quando novo, chama-se de leitão.

É uma carne muito nutritiva, fonte de vitaminas A e B, cálcio, ferro e fósforo.

Do porco, além da carne, retiram-se subprodutos como toucinho, presunto, miúdos, ossos, e uma variedade de embutidos e defumados.

Deve-se cozinhar bastante a carne de porco até atingir a temperatura interna de 75ºC e jamais consumi-la com sangue, devido às parasitoses que pode transmitir caso esteja contaminada.

Cortes

Acém: corte tenro e versátil, parte que começa perto das vértebras, abaixo do pescoço.

Papada: é constituído por banha e pouca carne.

Patela: tem carne mais escura com nervos e tendões, é muito utilizada em indústrias de alimentos embutidos.

Lombo: situa-se na parte superior do dorso do animal, sendo considerada a parte nobre do porco. O carré é o lombo com osso, abrangendo todo o dorso e as costelas. Embaixo do carré encontra-se o lombinho.

Costela: é a carne encontrada na região torácica.

Barriga: situada atrás das costelas, é uma das partes mais gordurosas do porco, onde se extrai a banha, usada para óleos e preparações.

Pernil: toda a parte traseira do porco, exceto o pé.

Joelho: conhecido como jarreta, quando defumado conhecido como Eisbein. É a parte logo acima do pé.

Pé: muito apreciado pelos franceses. Utilizado junto com o rabo, língua, focinho e orelha na feijoada.

Toucinho: é a gordura que envolve o dorso do porco, logo abaixo do couro, pode ser fresco, salgado, curado ou defumado. O toucinho e o bacon diferenciam-se pela maneira de apresentação. Toucinho em pedaços grandes e bacon em fatias finas.

Cabeça: pode ser utilizada inteira com a língua e os miolos, cortada na metade ou em preparações de patês.