Carnes

As carnes formam o conjunto de tecidos de cor e consistência que recobre o esqueleto de animais.

O corte de carne apresenta tecido muscular, tecido conjuntivo, gorduras e às vezes ossos. Os órgãos internos são chamados de miúdos e também podem ser classificados como carnes.

As carnes são fontes de proteínas de alto valor biológico, gorduras, vitaminas do complexo B, vitamina A e minerais como ferro, zinco, cálcio, fósforo, magnésio, sódio e potássio.

As temperaturas de cocção adequada para as carnes são:

Ao ponto: 60-70ºC
Bem passada: 70 – 80ºC
Muito bem passada: 80-90ºC

Classificação das carnes

É determinada conforme a localização na carcaça. O preço varia conforme o corte. O valor nutritivo dos cortes é praticamente o mesmo. A classificação é determinada pela maciez.

Categoria especial: contrafilé ou lombo, filé mignon;
1º categoria: coxão mole, coxão duro, patinho, lagarto, alcatra;
2º categoria: paleta, acém, capa de filé, aba de filé, fraldinha, peito;
3º categoria: pescoço, ponta de agulha;

Sem categoria: músculo dianteiro, músculo traseiro e cupim.