Exercícios Resolvidos

Nutrição - Concursos

161. A clara de ovo apresenta duas propriedades principais: coagulação e incorporação de ar. A temperatura, em °C, de coagulação da clara do ovo é:

a) 50
b) 55
c) 60
d) 65
e) 70

162. Na preparação da carne assada, a escolha de um corte de carne macio é fundamental. Além disso, a técnica adequada favorece a redução das perdas de nutrientes e a palatabilidade. Para a cocção dessa carne, é aconselhável que a temperatura do forno seja:

a) Baixa inicialmente e gradativamente aumentada.
b) Alta inicialmente e gradativamente abaixada.
c) Alta até o final.
d) Baixa até o final.
e) Média até o final.

163. As hortaliças podem ser classificadas segundo sua pigmentação. As flavinas são pigmentos muito solúveis encontrados na:

a) beterraba
b) cenoura
c) couve
d) couve-flor
e) batata-baroa

164. Segundo Silva Jr., perigo em alimentos é a contaminação de origem biológica, química ou física, em condição potencial, que pode causar agravos à saúde. São perigos físicos:

a) micotoxinas
b) toxinas bacterianas
c) micro-organismos
d) pedaços de vidros
e) alguns parasitos

165. O sistema APPCC identifica, avalia e indica os controles dos perigos essenciais para a segurança alimentar e é composto por sete princípios, sendo um deles:

a) Estabelecimento de procedimentos de monitoramento.
b) Estabelecimento da equipe multidisciplinar.
c) Elaboração do fluxograma de preparação.
d) Identificação do uso intencional do produto.
e) Descrição do produto preparado.

166. O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma correta, a fim de evitar a proliferação de microrganismos. Segundo a RDC 216/2004, a temperatura desse alimento deve ser reduzida, em duas horas, de:

a) 55 ° C para 10° C
b) 55° C para 18° C
c) 55° C para 21° C
d) 60° C para 10° C
e) 60° C para 18° C

167. De acordo com a RDC 216/2004, os serviços de alimentação devem dispor de manual de boas práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Os POP devem conter as instruções sequenciais de operações e os registros de execução das atividades desenvolvidas. Esses registros devem ser guardados, a partir da data de preparação do alimento, por um período mínimo de:

a) 10 dias
b) 20 dias
c) 30 dias
d) 45 dias
e) 60 dias

168. O binômio tempo/temperatura é um conceito fundamental na segurança alimentar. A RDC 216/2004 estabelece que, após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados que serão mantidos em temperatura aquecida devem permanecer na seguinte condição de temperatura e tempo:

a) = 65° C por até 8 horas.
b) > 60° C por até 6 horas.
c) = 60° C por até 6 horas.
d) > 55° C por até 4 horas.
e) = 55° C por até 4 horas.

169. Segundo Boog (1997), “a educação nutricional é um desafio atual, considerada atividade privativa do nutricionista”. Considere as frases a seguir. I - As mudanças relativas à alimentação devem ser obtidas mediante o seguimento da dieta. II - O processo de modificar e melhorar os hábitos alimentares deve ocorrer a médio e longo prazo. III - Os aspectos de relacionamento profissional/cliente devem ser enfatizados. É (São) princípio (s) da educação nutricional:

a) I, apenas.
b) I e II, apenas.
c) I e III, apenas.
d) II e III, apenas.
e) I, II e III.

170. Aditivo alimentício é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito nutritivo, com o objetivo de modificar as características durante a fabricação do alimento. Assinale a alternativa que possui um aditivo alimentício com propriedade umectante:

a) sorbitol
b) silicato
c) fosfato
d) carbonato
e) ferro amoniacal