Cereais (continuação)

Trigo

É o mais importante dos cereais. É constituído de amido e glúten, substância formada por duas proteínas insolúveis: gliadina e glutenina.

Estas quando misturadas a líquidos, fornecem a elasticidade necessária para a panificação.

O glúten pode absorver até 200% de água do seu peso inicial. A farinha apresenta de 8 a 14% de proteínas.

Os trigos mais resistentes fornecem uma farinha forte, também chamada “duro”, relativamente rica em glúten, muito utilizada para confecção de pão e pastelaria.

Já os trigos menos resistentes, com percentuais reduzidos de glúten, são apropriados para confecção de biscoitos, tortas e empadas.

A farinha de trigo branca é resultado da moagem dos grãos amidosos, sem o farelo e o germe. A farinha de trigo integral é preparada através da moagem do grão de trigo completo.