Funções das proteínas
1) Reparam proteínas corpóreas gastas (anabolismo), resultantes do contínuo desgaste natural (catabolismo) que ocorre no organismo;
2) Constroem novos tecidos;
3) Fonte de calor e energia (fornecem 4 Kcal por grama);
4) Contribuem para diversos fluídos e secreções corpóreas essenciais, como leite, esperma e muco;
5) Transportam substâncias;
6) Defendem o organismo contra corpos estranhos (anticorpos contra antígenos);
7) Exercem funções específicas sobre órgãos ou estruturas do organismo (hormônios);
8) Catalisam reações químicas (enzimas).
Aminoácido limitante
Para se avaliar a qualidade de uma proteína, compara-se sua composição de aminoácidos com a proteína padrão (do ovo), verifica-se qual dos aminoácidos da proteína em estudo está mais deficiente em relação à padrão. O aminoácido que se apresentar em menor quantidade é o limitante.
Desnaturação proteica
Caracteriza-se pela quebra das cadeias lipoproteicas com a consequente desorganização da estrutura interna da proteína.
Ocorre quando uma proteína é modificada em sua conformação, de tal modo que perde suas funções biológicas.
Balanço nitrogenado
É a diferença de nitrogênio (das proteínas) que é ingerido e a quantidade que é excretado.
1) Balanço nitrogenado equilibrado: Quando a quantidade de nitrogênio ingerido é igual a excretado. Ex.: adultos normais que não estão perdendo e nem aumentando a sua massa magra (músculos).
2) Balanço nitrogenado negativo: Quando a quantidade de nitrogênio ingerido é menor que a excretado. Ex.: estado de jejum, dieta pobre em proteínas, dieta restritiva, doenças altamente catabólicas como câncer e AIDS, etc.
3) Balanço nitrogenado positivo: Quando a quantidade de nitrogênio ingerido é maior que o excretado. Ex.: crianças (fase de crescimento), gestantes, treino de musculação com o objetivo de hipertrofia muscular, etc.
Digestão, absorção e metabolismo
A digestão das proteínas começa no estômago, que devido a presença de ácido clorídrico, desnatura as proteínas (destrói as ligações de hidrogênio da estrutura química).
Com isso, as cadeias proteolíticas perdem a forma e ficam mais acessíveis ao ataque das enzimas. A enzima pepsina transforma as proteínas em moléculas menores, hidrolisando as ligações peptídicas.
No intestino delgado as proteínas sofrem a ação das enzimas produzidas pelo pâncreas (tripsina, quimotripsina, elastase e carboxipolipeptidase).
Após, os peptídeos e aminoácidos absorvidos são transportados ao fígado através da veia porta. Apenas, 1% da proteína ingerida é excretada nas fezes.
Os aminoácidos participarão na construção e manutenção dos tecidos, formação de enzimas, hormônios, anticorpos, no fornecimento de energia e na regulação de processos metabólicos (anabolismo e catabolismo).
