Proposta para modelo de procedimento de higiene a ser adotado pelos manipuladores de alimentos no comércio varejista de alimentos

Ana Lúcia Lopes Santos

Resumo

Tem-se observado que em toda a cadeia produtiva de alimentos, o processo de fracionar alimentos, seja ele carne ou outros gêneros alimentícios é considerado risco sanitário, o que pode dificultar a aquisição de alimento seguro. Este artigo teve por objetivo sugerir um modelo de procedimento para que os manipuladores de alimentos possam seguir, a fim de atenderem à legislação vigente no que tange às boas práticas de prestação de serviços na área de alimentos em todo comércio varejista.

Este modelo de procedimento foi elaborado a partir de revisão bibliográfica sobre o assunto em livros, artigos científicos e na legislação sanitária atual com vistas a simplificar a atuação do manipulador, que exerce atividade de fracionamento e preparo de alimentos. Com base nas bibliografias consultadas, é consenso que o manipulador de alimentos necessita de orientação e treinamento, tendo em vista que ele possui relevante papel na saúde pública. Os resultados mostram que para se ter um modelo de procedimento eficiente, ele deve abranger a higiene do manipulador, a higiene do local de trabalho e a higiene dos alimentos.

Palavras-chave: Manipulador. Alimentos. Legislação.

1 Introdução

A contaminação de alimentos por microrganismos não pode ser evitada completamente, porém pode ser diminuída através de boas práticas em toda a cadeia produtiva. Durante a permanência dos alimentos no comércio varejista, pode haver contaminação por diversos motivos, desde a falta de condições de higiene dos manipuladores e dos equipamentos, até o acondicionamento fora da especificação do fabricante contida na embalagem, principalmente em relação à temperatura de armazenamento.

A pessoa que entra em contato direta ou indiretamente com substâncias alimentícias é considerada manipulador de alimentos no que diz respeito à inspeção sanitária, existindo uma maior ou menor proximidade com os alimentos. Nesse contexto, as falhas sanitárias na manipulação favorecem o aparecimento de doenças no homem. Normalmente, essas pessoas possuem pouco conhecimento sobre o assunto, tornando recomendável a apresentação de cursos práticos de treinamento para manipuladores.

A Resolução Diretoria Colegiada - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, dispõe sobre “Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação” a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Essa resolução aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, como cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, “delicatéssens”, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, “rotisserias” e congêneres.

Os estabelecimentos de preparo e comercialização de alimentos possuem um papel importante na qualidade da alimentação oferecida à população, sendo competência do serviço de vigilância sanitária (VISA) local supervisionar o funcionamento desses estabelecimentos, no sentido de priorizar a saúde pública. Desta forma, garante que seja comercializado um alimento seguro, ou seja, nutritivo e livre de contaminantes. Segundo a Organização Mundial de Saúde, alguns fatores contribuem para crescente incidência de doenças de origem alimentar, como os relacionados com modificações no estilo de vida dos consumidores e desconhecimento crescente sobre a manipulação de alimentos.

As falhas no processamento de alimentos e, consequentemente as medidas preventivas, devem se dar por completo, englobando os três principais aspectos que são o ambiente, o alimento e o manipulador de alimento.

É importante que a mão de obra alocada em serviços de alimentação seja orientada sobre o que é o serviço, seus objetivos e suas finalidades, tendo em vista que mais de 70% desses indivíduos são pertencentes às classes sociais menos favorecidas, de cultura primária e arraigadas em crendices e tabus, tendo pouco conhecimento a respeito de alimentação.

A Lei Orgânica do Sistema Único de Saúde – SUS (Lei 8080/90), nas Disposições Gerais, preconiza que a alimentação é um dos fatores determinantes e condicionantes da saúde, tendo como principal objetivo o de promover e garantir a saúde das pessoas. Desse modo, as ações propostas no campo de atuação do SUS, dentre outras, são a vigilância sanitária e a orientação nutricional, bem como as ações de fiscalização e a inspeção de alimentos, águas e bebidas para o consumo humano.

Dentre a legislação sanitária, pode-se destacar a Portaria nº 1.428, de 26 de novembro de 1993, que aprova na forma dos textos anexos, o “Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos”; “as Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos” e o “Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade - PIQ´s para Serviços e Produtos na Área de Alimentos”. Tal Portaria tem o objetivo de estabelecer as orientações necessárias que permitam executar as atividades de inspeção sanitária de forma a avaliar as boas práticas dos estabelecimentos relacionados à área de alimentos, para obtenção dos Padrões de Identidade e Qualidade de produtos e serviços na área de alimentos.

Os alimentos estão sujeitos a alterações cujas modificações podem destruir parcial ou totalmente suas características essenciais, comprometendo suas qualidades físicas, químicas e nutricionais, e dependendo do grau e tipo de alteração eles podem ser considerados impróprios ao consumo humano.

Em uma pesquisa realizada em 20 unidades de alimentação e nutrição, observou-se que grande parte delas não atendiam às expectativas no que se refere a produção de alimento seguro, ocasionando risco à saúde dos consumidores. A avaliação da higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, no momento da produção, permitiu constatar que em apenas 40% das cantinas todos os manipuladores traziam as unhas cortadas e limpas e que somente em 15% havia o emprego de luvas ao manipular alimentos prontos. Observou-se que 90% dos manipuladores faziam uso de adornos (anéis, relógios, etc) e que em 45% não usavam proteção para os cabelos.

Estudo realizado em uma escola estadual, dentre outros resultados, observou que 100% das merendeiras não higienizavam suas mãos corretamente e apresentavam coliformes fecais. A adequada lavagem das mãos faz com que haja a remoção ou diminuição dos microrganismos, sendo recomendado aos funcionários treinamentos e supervisão da correta higienização das mãos. Este procedimento deve ser realizado sempre que iniciar o trabalho, após o uso do banheiro, depois que tossir, assoar o nariz, espirrar ou quando manipular lixo Os manipuladores de alimentos da referida escola apresentam comportamento de risco na cozinha, que podem contaminar o alimento, como conversas desnecessárias, risadas, espirros, assoar o nariz, comer, passar a mão no cabelo e provar a comida na mão. Esses hábitos interferem no controle higiênico sanitário dos alimentos.

Uma forma fácil e eficaz de fornecer conhecimentos aos manipuladores são os treinamentos ou capacitações, os quais visam não somente à multiplicação de conhecimentos, mas também a mudança de comportamento, de atitudes, fazendo com que sejam pessoas mais conscientes de suas responsabilidades enquanto agentes, cujas atitudes influenciam diretamente na saúde pública.

Esse artigo tem por objetivo propor um modelo de procedimento a ser seguido por manipuladores de alimentos que trabalham no comércio varejista de alimentos, com a finalidade de contribuir para a garantia da segurança e qualidade dos alimentos ofertados ao consumidor.