Cozinha francesa
A partir da revolução francesa, Paris passou a ser considerada a capital gastronômica do mundo, concentrando recursos culinários de todas as espécies: os melhores cozinheiros, os melhores e mais diversificados ingredientes e os paladares mais sensíveis estavam em Paris.
As províncias francesas contribuíam para a glória da cozinha nacional enviando à Capital seus presuntos, salsichas, queijos, peixes, aves, ervas aromáticas e, até mesmo, tortas.
No início de século XVII, desaparece dos molhos o sabor forte e ácido do vinagre, que é utilizado com moderação. Já não se emprega açúcar na preparação de molhos e pratos salgados. Portanto, caem em desuso sabores característicos da cozinha medieval.
A associação doce-salgado e os sabores agridoces são considerados vulgares, com exceção das frutas e geleias que acompanham algumas aves e caça. Predomina o molho branco, rico em manteiga, ingrediente que permanecerá até os dias atuais marca distintiva da culinária francesa, em oposição à tradição mediterrânea de cozinha à base de azeite.
Antigamente a carne bovina e a de porco eram consumidas principalmente pelo povo. As elites comiam aves, peixes e pão de trigo. Grande parte dos princípios dietéticos baseava-se em enraizados preconceitos alimentares. As frutas, sobretudo as cruas, eram vistas em conservas.
Os franceses atribuem sempre uma grande importância à sua alimentação. Mais do que outros povos, eles formalizam suas refeições (horários, rituais, etc.) e, sobretudo, dedicam mais tempo a isso todos os dias.
Na França, os modismos desempenham um papel considerável em gastronomia. Resumindo, os franceses fantasiam a sua gastronomia tanto quanto a vivem. Essa atitude serve de propulsor para a produção de um discurso gastronômico muito rico.
Tradicionalmente cada região da França tem a sua culinária distinta:
- Culinária do noroeste da França usa manteiga, creme (crème fraiche) e maçãs.
- Culinária do sudeste da França usa óleo de oliva, ervas e tomates.
- Culinária do sudoeste da França usa gordura de pato, foie gras, cogumelos (cèpes) e moela de ave.
- Culinária do nordeste da França usa banha de porco, salsinha, cerveja e chucrute, sendo influenciada pela comida alemã.
