Carnes

A carne é composta de proteínas, gorduras, substâncias minerais, vitaminas, enzimas, água e carboidratos.

A composição da parte comestível dos diferentes cortes varia em grande escala conforme o tipo de carne, qualidade, idade do animal e localização do corte na carcaça.

Os músculos que desenvolvem maior atividade geralmente contêm uma maior proporção de umidade, do mesmo modo que a proporção de água é tanto menor quanto mais elevado for o teor de gordura.

A quantidade de proteínas varia de 10% a 20%; a gordura de 5% a 30% e a água de 70% a 72%. O total de substâncias minerais existentes na carne é de aproximadamente 1%.

Proteínas

As proteínas dos músculos são de dois tipos:

Proteínas estruturais ou extracelulares: consistem em colágeno e elastina. São insolúveis;

Proteínas intracelulares ou protoplasmáticas: consistem em miosina, globulina e mioalbumina. Solúveis em certas concentrações de sal.

Gorduras

Os lipídios da carne encontram-se armazenados basicamente de maneira extracelular, intermuscular e intramuscular, ficando intercalados no tecido conjuntivo. Possui ainda pequena quantidade de gordura representada por pequenas gotas no líquido intercelular, isto é, no suco da carne.

Os triglicérides predominam na gordura da carne, ainda que esta possa conter pequenas quantidades de mono e de diglicerídeos. Os ácidos graxos que integram os triglicérides da carne dos mamíferos são relativamente saturados (50%); o palmítico e o mirístico (30%), o esteárico (19%) e o restante (50%) é insaturado: 46% monoinsaturados (oléico 40%) e 4% poliinsaturados.

Vitaminas

As carnes são importantes fontes de vitaminas do complexo B e de vitamina A.

Complexo B: cobalamina (B12) (+ bovina e ovina), riboflavina (B2), piridoxina (B6), niacina, folacina e ácido pantotênico
Porco: tiamina
Vitela, peru e galinha: niacina
Fígado, coração e rins: riboflavina e niacina;
Rins e fígado: vitamina A
Fígado: vitamina C.

Minerais

Os minerais mais importantes encontrados nas carnes são o Ferro e o Zinco.

Ferro - 4,3mg/100g
Fósforo - 276mg/100g
Potássio - 334mg/100g
Sódio - 69mg/100g
Magnésio - 24,5mg/100g
Cálcio - 5,4mg/100g
Contém também cloro, enxofre e silício

Há uma presença maior de ferro nas espécies com maior concentração de mioglobina. Assim, ela é maior nos bovinos do que nos ovinos ou suínos. O fósforo é também mais abundante nas carnes de peru, frango e coelho. A carne mais rica em ferro é o fígado com 12mg/100g, que é a quota diária necessária para um homem pesando 70 quilos.

Carboidratos

Contém principalmente glicogênio, mas dispõe de açúcares livres, em especial glicose e frutose.

Os carboidratos da carne carecem de maior importância do ponto de vista nutricional, pois o glicogênio presente nos músculos do animal vivo, logo após a morte do animal, é convertido, em grande parte, em ácido lático.

Contudo, no processamento da carne a proporção de carboidratos é aumentada pela adição de açúcares, produtos amiláceos e outros.

Carnes curadas ou salgadas – órgãos e porções de carne ou tecido adiposo que sofreram um processo de conservação mediante o sal, adicionado de forma maciça. A salga pode ser seca (cloreto de sódio) ou úmida (salmoura) podendo estar associada à defumação.

Os métodos de salga não afetam o valor nutritivo da proteína da carne, porém na salga úmida pode haver pequena perda de aminoácidos, proteínas, fosfato e bases nitrogenadas.

• Charque - tiras de carne arejadas durante uma noite, colocadas em salmoura por alguns dias e após penduradas até secar.
• Carne seca - tiras de carne arejadas durante uma noite, colocadas em salmoura por alguns dias, retiradas e empilhadas, adicionadas de sal seco e desidratadas ao ar livre.

Carnes defumadas – a defumação é aplicada normalmente após o processo de cura. Visa conferir propriedades organolépticas especiais que contribuem para a sua conservação, embora isoladamente não deva ser concebida como processo de conservação.

Carnes envasadas – conservadas em recipientes inalteráveis e hermeticamente fechados, submetidos a tratamento térmico. A matéria-prima, curada ou não, é condimentada, embalada e submetida a vácuo e esterilização.

Extrato de carne – produto da concentração de caldos de cozimento de carne que alcança consistência pastosa. Tem valor alimentar pequeno, mas tem propriedade de estimular a secreção de suco gástrico e reforçar a digestão da proteína e dos carboidratos dos alimentos vegetais.

Carnes desidratadas – a extração de umidade auxilia no armazenamento e no transporte pela redução do peso e do volume.

Carnes irradiadas – radiações não-ionizantes: micro-ondas e raios infravermelhos e ultravioletas, ou radiações ionizantes, que tem efeito de pasteurização.  Por ação de radiações, as proteínas sofrem transformações estruturais como desnaturação. Os lipídios podem sofrer oxidação e rancificação. Pode haver perda de vitaminas e alterações organolépticas na cor, na textura, no sabor e no odor.

Carnes maturadas - processo de formação e retenção do produto da ação das enzimas. Na carne, o glicogênio encontrado no músculo, por ação enzimática, continua a se desdobrar em glicose e ácido lático, que se depositam por não haver circulação. O ácido lático modifica o colágeno (hidrolisando suas proteínas), transformando-o em gelatina, o que torna a carne mais macia.

Derivados de carne

Produtos de salsicharia – embutidos ou não
Gelatina

Vísceras ou miúdos – são órgãos internos comestíveis dos animais, de cor vermelho-escura, com valores nutritivos diferenciados.

• Pulmão e baço: pouco valor nutritivo – 16% a 18% de proteínas
• Coração: carne fibrosa - 10% de proteína e 6% a 15% de gordura
• Rins: pequeno valor calórico - 18% de proteínas e 4% a 6% de gordura
• Fígado: 18% de proteínas, 6% de gorduras e quantidade variável de glicogênio que lhe dá sabor adocicado. Vitaminas A, D, complexo B (B12) e ferro
• Língua: 16% a 20% de proteínas e 15% a 22% de gordura
• Miolos: 8% a 12% de proteínas, 9% a 16% de gorduras e colesterol de 2,5g/100g
• Timo: 20% de proteína