Ovos e suas propriedades
Neste artigo, veremos diversas características sobre os ovos, incluindo sua composição e classificação, além das formas de higienização e conservação.
Composição
A tabela a seguir apresenta a composição centesimal - ovo de galinha inteiro cru por 100g.
Nutrientes |
Unidade |
USDA, 2001 |
Água |
g |
75.839996 |
Calorias |
kcal |
147 |
Proteínas |
g |
12.58 |
Lípides totais (gordura) |
g |
9.94 |
Carboidratos, por diferença |
g |
0.77 |
Fibra total dietética |
g |
0 |
Cinzas |
g |
0.86 |
Cálcio, Ca |
mg |
53 |
Ferro, Fé |
mg |
1.83 |
Magnésio, Mg |
mg |
12 |
Fósforo, P |
mg |
191 |
Potássio, K |
mg |
134 |
Sódio, Na |
mg |
140 |
Zinco, Zn |
mg |
1.11 |
Cobre, Cu |
mg |
0.102 |
Manganês, Mn |
mg |
0.038 |
Selênio, Se |
mcg |
31.700001 |
Vitamina C, ácido ascórbico total |
mg |
0 |
Tiamina |
mg |
0.069 |
Riboflavina |
mg |
0.478 |
Niacina |
mg |
0.07 |
Ácido pantotênico |
mg |
1.438 |
Vitamina B6 |
mg |
0.143 |
Folato total |
mcg |
47 |
Vitamina B12 |
mcg |
1.29 |
Ácidos graxos, total saturados |
g |
3.099 |
Ácidos graxos, total mono-insaturados |
g |
3.81 |
Ácidos graxos, total poli-insaturados |
g |
1.364 |
Colesterol |
mg |
423 |
1 unidade - em torno de 50 gramas
Clara – 5g
Gema – 15g
Casca – 30g
Clara
- Proteínas - 3 a 4g
ovoalbumina - 54%
conalbumina – 28,1%
ovomucóide – 11%
Lisozima ou ovoglobulina – 3,4%
ovomucina – 3,5%
Gema
- Proteína - 1,5 a 2,5g - ovovitelina
- Gordura - 5 a 6g
- Vitaminas - A (ração), D (ração e exposição da galinha ao sol) e B 12
- Sais minerais – fósforo, potássio, cálcio e ferro
- Pigmentos - luteína - derivada xantofila (carotenóide)
Classificação dos ovos
O ovo é classificado em grupos, classes e tipos, segundo a coloração da casca, qualidade e peso:
Coloração da casca
Grupo I |
BRANCO (coloração branca ou esbranquiçada) |
Grupo II |
DE COR (coloração avermelhada) |
Qualidade
CLASSE A |
Casca limpa, íntegra e sem deformação. Câmara de ar fixa e com 4mm de altura no máximo. Clara límpida, transparente, consistente e com chalazas intactas. Gema translúcida, consistente, centralizada e sem desenvolvimento de germe. |
CLASSE B |
Casca limpa, íntegra, permitindo-se ligeira deformação e discreto manchado. Câmara de ar fixa e com 6mm de altura no máximo. Clara límpida, transparente, relativamente consistente e com chalazas intactas. Gema consistente, ligeiramente descentralizada e deformada e sem desenvolvimento de germe. |
CLASSE C |
Casca limpa, íntegra, admitindo-se defeitos de textura, contorno e manchas. Câmara de ar solta e com 10mm de altura no máximo. Clara com ligeira turvação, ligeiramente consistente, e com chalazas intactas. Gema descentralizada e deformada, mas com contornos definidos e sem desenvolvimento de germe. |
Peso
TIPO 1 ( EXTRA) |
Peso mínimo de 60g por unidade ou 720g /dz |
TIPO 2 (GRANDE) |
Peso mínimo de 55g por unidade ou 660g /dz |
TIPO 3 (MÉDIO) |
Peso mínimo de 50g por unidade ou 600g /dz |
TIPO 4 (PEQUENO) |
Peso mínimo de 45g por unidade ou 540g /dz |
Ovos novos - casca fosca e áspera. Após abertos, a clara e a gema formam uma pirâmide. Afunda em um copo d’água.
Ovos velhos - casca lisa e brilhosa. Após abertos, a clara e a gema mais espalhadas. Boiam em um copo d’água.
Higienização
Somente antes do uso
- Lavar em água corrente
- Deixar de molho em solução clorada (200ppm)
- Enxaguar em água corrente
Conservação
- Refrigeração - temperatura de 0ºC à 4ºC / umidade relativa do ar 74% à 85% - 1 a 10 meses, mas se caseiro no máximo 30 dias.
- Pasteurização – a combinação de tempo e temperatura é necessária para a destruição da Salmonella. A temperatura recomendada oscila entre 64ºC a 65ºC durante 2 a 20 minutos.
- Desidratação – facilita o armazenamento; custo de armazenamento e transporte menores e são produtos homogêneos e fáceis de usar.
Congelamento - ovos inteiros, clara ou gema – realizado em temperatura entre –23ºC e –25ºC, conservando-se até 10 meses em temperaturas de –15ºC e –18ºC.
