Leite de vaca
Composição química
A composição química do leite é variada, devido à variação individual das espécies, raças, período de lactação, saúde do animal, alimentação (tipo de pastagem), intervalo entre as ordenhas, estação do ano e clima.
O leite é um alimento líquido contendo cerca de 86% de água. Está constituído por mistura de várias substâncias, como lactose e minerais em solução, proteínas em forma coloidal (estando a caseína dispersa e a albumina e a globulina em solução), gorduras em forma de emulsão também dispersas no líquido e vitaminas e gases também em solução.
A tabela abaixo apresenta as diferenças na composição química dos leites mais consumidos, de acordo com os macronutrientes e cálcio.
Alimento: |
Calorias | Glicídios | Proteínas | Lipídeos | Cálcio |
| Vaca | 65,5 | 4,5 | 3,5 | 3,5 | 0,113 |
| Vaca (desnatado) | 37,0 | 5,2 | 3,6 | 0,1 | 0,124 |
| Cabra | 93,8 | 5,2 | 4,3 | 6,0 | 0,200 |
| Ovelha | 108,6 | 5,5 | 5,6 | 7,0 | 0,207 |
| Mulher | 66,3 | 6,8 | 1,5 | 3,6 | 0,034 |
Proteínas
O leite de vaca contém em média 3,5g de proteínas por 100ml, sendo basicamente a lactoalbumina, a lactoglobulina e a caseína, que representa 80% das proteínas do leite, formadoras da massa branca observada quando o leite se coagula.
A caseína é definida como o grupo de proteínas precipitadas do leite cru que se precipita em pH baixo, pela ação de ácidos e da enzima quimosina, o que resulta numa formação de coalhada no estômago, facilitando a ação das enzimas digestivas.
Existem diferenças físico-químicas entre a caseína humana e a bovina, o que leva à formação de coalhadas diferentes, podendo afetar o tempo de hidrólise e o esvaziamento gastrointestinal.
A caseína forma um coágulo duro de difícil digestão para o bebê, enquanto a lactoalbumina está presente em maior quantidade no leite materno e forma coágulos macios em flocos, fáceis de digerir.
Carboidratos
4,70% formam aproximadamente 29% das calorias totais do leite. A maior parte destes é a lactose e não existem variações acentuadas nos diferentes estágios da lactação.
Gorduras
De 3,2% a 6%, podendo variar conforme a raça, época do ano, região e manejo. Tanto no leite humano como no bovino a parte principal do conteúdo dos lipídios é formada por triacilgliceróis. A parte restante contém fosfolipídios (lecitina), esteróides, carotenóides, vitaminas lipossolúveis E , K e alguns ácidos graxos livres.
Vitaminas
A - retinol – 0,4mg/100g
C – 21,2mg/100g
D – 0,0006/100g
Tiamina (B1) – 0,44mg/100g
Riboflavina (B2) – 1,75mg/100g
Sais minerais
Composição média de sais (mg/100ml) do leite de vaca:
Sais |
Mg/100ml |
sódio |
50 |
potássio |
145 |
cálcio |
120 |
magnésio |
13 |
fósforo |
95 |
cloro |
100 |
